Das Rezept ist abgewandelt aus einem Kochbuch meiner Oma
750 gRinderfilet
500 ml Barolo - für Dukan würde ich es bei 200 ml belassen und den Rest mit Brühe aufgießen
150 ml Portwein
100 ml Madeira
100 ml Cremefine [5 TPs]
8 Schalotten
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 Esslöffel Xucker
1 Rosmarinzweig
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Speisestärke [1/2 TP]
Salz, Pfeffer
Zart gegartes Rinderfilet gesellt sich zu fein-aromatischem Püree aus Petersilienwurzel und zu karamellisierten Zwiebeln, die in Barolosauce gebadet haben.
Schalotten schälen, halbieren und in einem Topf mit Olivenöl für 5 Minuten anbraten. Danach Xucker über die Zwiebeln streuen und karamellisieren. Karamellisierte Zwiebeln mit Portwein ablöschen und Madeira, Barolo, Thymianzweige, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Rosmarin sowie Pfefferkörner dazugeben. Den Sud einmal aufkochen lassen, anschließend Hitze reduzieren.
Rinderfilet in den heißen, nicht mehr kochenden Sub legen und für 25 Minuten schonend garen, dabei das Fleisch alle 5 Minuten wenden.
Backofen auf 80 °C vorheizen.
Rinderfilet in Alufolie einpacken und im Ofen warm halten. Sud durch ein Sieb gießen und von Zwiebeln und Gewürzen trennen. Schalotten aufheben. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren.
Den Sud einköcheln lassen und mit der angerührten Speisestärke binden. Nach und nach Cremefine unterrühren. Danach die Schalotten dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rinderfilet in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Rinderfiletscheiben zusammen mit dem Petersilienwurzelpüree und der Sauce servieren.
#Phase2 #Rinderfilet #Barolo